Mini mont blanc

Si lo so, non posso fare sempre  e solo dolci. Bisognerebbe dare più spazio in questo blog anche a qualche bel secondo di carne, arrosti specialmente, a pesce, verdure e via dicendo. Lo so…lo so, ci sto lavorando, ho anche delle cose già pronte, qualche post già abbozzato.
Ma la pressione dell’opinione pubblica (chiamiamola così) su questi Mont Blanc si è fatta così forte (specialmente da quando alcune fonti ben informate hanno diffuso voci in giro sulla loro  bontà) che mi trovo costretto ad alterare la mia lista di pubblicazione e dare a loro la precedenza.

E va bene, i soliti raccomandati, facciamo passare avanti questi montblanchini, così saranno felici le migliaia di fans di l’Esterina (fosse vero).

A parte gli scherzi, questa ricetta non è stata propriamente una passeggiata.  Specialmente per quanto riguarda le meringhe  ci sono voluti un po’ di tentativi  per arrivare ad un risultato accettabile.  Ma voi “lesterini” avete la grande fortuna, senza nessuna fatica (e senza dover buttare quintali di albumi), di scoprire il segreto per ottenere delle buone meringhe, leggere, croccanti fuori e leggermente morbide dentro. Quindi seguitemi…avanti!

La meringa

Esistono diverse tecniche o ricette per ottenere la cosiddetta meringa (da non confondere con le meringhette o spumini),. La meringa è  una delle basi fondamentali della pasticceria, utilizzata in diversi dolci e per diversi scopi. Senza aver la pretesa di  esaurire l’argomento, comunque abbastanza complesso, ecco brevemente i tipi di meringa conosciuti:

le meringhe a crudo:

• meringa semplice – 1 parte di albume  con 2 parti di zucchero semolato aggiunto alla fine del montaggio degli albumi  (a mio avviso non adatta per ottenere le meringhette al forno).
• meringa francese – 1 parte di albume con con 2 parti di zucchero semolato unendo 1/3 dello zucchero all’inizio del montaggio, 1/3 nella fase intermedia e l’ultimo terzo alla fine (migliore della prima ma non il massimo).

le meringhe a caldo:

• meringa svizzera – 1 parte di albume  con 2 parti di zucchero semolato. Si scalda l’albume con la metà dello zucchero a 60° e si procede con il montaggio. Alla fine si aggiunge a mano il resto dello zucchero semolato (è la meringa utilizzata per questa ricetta, la migliore a mio avviso per fare le meringhette al forno).
• meringa italiana - 1 parte di albume con 2 parti di zucchero dove però lo zucchero viene cotto in sciroppo a 121° e successivamente aggiunto agli albumi montati. (questa tipo di meringa non è adatta a preparazioni al forno ma solo come base in molte preparazioni di pasticceria).

Consigli: Albumi a temperatura ambiente e assolutamente senza tracce di tuorlo. Contenitori e strumenti perfettamente sgrassati. I grassi infatti inibiscono la monta dell’albume rendendo il composto instabile. Contrariamente a quanto si sente dire in giro non aggiungete sale. Potete invece unire qualche goccia di limone (alla fine del montaggio) per rendere le meringhette più bianche.

Mini Mont Blanc

Ingredienti

Procedimento

Preparate, anche anticipatamente, le meringhe. Utilizzate, come detto prima, la ricetta della meringa svizzera.

Mettete sul fuoco molto basso un pentolino a triplo fondo (meglio ancora di rame, altrimenti utilizzate un bagnomaria) con gli albumi e metà dello zucchero. Portate gli albumi a 70° controllando la temperatura con un termometro da pasticceria (in alternativa, se non avete il termometro, scaldate in un pentolino dell’acqua fino al bollore, aspettate 5 minuti e poi immergete a bagnomaria il pentolino con gli albumi e procedete con il montaggio).

Raggiunta la temperatura togliete dal fuoco e montate con un battitore elettrico, dapprima lentamente poi sempre più velocemente. Quando la meringa avrà raggiunto un ottima consistenza (le fruste devono “segnare” la superficie e le bolle devo essere finissime) aggiungere il resto dello zucchero, qualche goccia di limone e mescolare a mano con un cucchiaio. Fatto!

Utilizzando una sac a poche fate dei circoletti di circa 8 cm di diametro su una placca  ricoperta di carta da forno leggermente imburrata (leggerissimamente). Cuocete  a 90° per circa 90/120 minuti tenendo lo sportello del forno leggermente aperto (utlizzate uno spessore fra lo sportello ed il forno). Controllare prima di sfornare che le meringhe siano belle asciutte e sbattendole una con l’altra suonino a “secco”. Una volta fredde se non devono essere utilizzate subito riponetele in una scatola da biscotti.

Passiamo alla pasta di marroni. Con un coltellino incidete la buccia dei marroni poi fateli bollire in una pentola per circa 5 minuti. Dovranno essere ancora crudi e sodi. Pelateli e togliete anche la pellicina (se fate così vedrete che l’operazione non sarà poi così difficile). Dovete avere un po’ di pazienza questa è la parte più noiosa. Metteteli poi a bollire nel latte con lo  zucchero e la vaniglia per circa 20  minuti e fino a quando si saranno completamente ammorbiditi. Con un frullatore ad immersione completate la purea di marroni e proseguite la cottura per pochi minuti.  Togliete dal fuoco ed aggiungete il rum. Vi consiglio poi di passare tutto al setaccio rendendo il tutto  liscio ed omogeneo.

Montate la panna con lo zucchero a velo (per lo zucchero utilizzate la quantità che preferite).

Montate i piccoli Mont Blanc mettendo un piccolo cono di panna al centro delle meringhette. Utilizzando una punta da sac a poche a forellini (io ho usato la Wilton n° 234) ricoprite  la meringa e la panna  con gli “spaghetti” di pasta di marroni. In alternativa (forse?) potete usare uno schiacciapatate. Decorate alla base con fiocchetti di panna montata e un pezzetto di  marron glacé sul top.