Pane nero alla Guinness

Considerato il periodo di grandi performance culinarie non mi sembrava veramente il caso di proporre chissà quale altra “bomba calorica”. In questi giorni siamo tutti pieni di buoni propositi alimentari, convinti (?) assertori di cucine salutistiche e dietetiche, fanatici persecutori di dolci, fritti, carni o di qualsiasi altro alimento si sospetti possa contenere, anche lontanamente,  gli “innominabili”  grassi saturi.
Quindi eccovi qualcosa che può utilmente servire alla causa della nostra salute: il pane nero di farina di segale.

La farina di segale: “Si tratta di un cereale largamente utilizzato nei paesi Nordici e nelle zone montane, dove nel contempo viene coltivato in larga misura. Da un punto di vista nutrizionale ha un elevato contenuto di sali minerali (in ordine decrescente): fosforo, potassio, magnesio, calcio, sodio, zinco, rame, manganese, ferro (equivalenti) e vitamine (PP, E, B5, B1 e B6). Le popolazioni che consumano in grande quantità questo cereale, sono difficilmente afflitte da problemi cardiovascolari, infatti sembra che la segale sia in grado di fluidificare il sangue e mantenere le arterie elastiche. (dal sito Tibiona, www.tibiona.it, vendita farine e prodotti alimentari).

Oltre alle sue caratteristiche salutari, il pane di segale è a mio avviso buonissimo, con il suo retrogusto leggermente amarognolo, la sua consistenza compatta e umida, il suo profumo aromatico specialmente se miscelato con semi di girasole, di cumino e di finocchio.

E quale migliore compagnia per un grande “nero-amaro” come il pane di segale che una bella e buona “nera-amara” come la famosissima birra Guinness. Questa accoppiata è davvero fantastica, vi consiglio di provare, uno dei miei pani preferiti.

La farina di segale ha però due problemi:

• la minore quantità di glutine e la sua diversa natura rispetto alle farine di grano, ne rende difficile la panificazione. Il pane di segale, specie se integrale, è sempre un pane molto compatto e pesante. Per ovviare è possibile miscelare nella proporzione del 20/25% della farina bianca ad alto contenuto proteico (tipo manitoba);
• non è sempre di facile reperibilità, specie nell’Italia centrale e del sud. Nei supermercati di Roma ho trovato però delle confezioni di farina per pane nero (di una nota marca) costituite da un mix fra segale e farina di avena.

Pane nero alla Guinness

Ingredienti

Procedimento

La sera precedente miscelate  330 g di farina di segale con i 330 cc di birra e i 5 gr di lievito di birra sbriciolato (così da formare un polish). Lasciate lievitare per 8-10 ore.
La mattina seguente aggiungete all’impasto (che nel frattempo sarà diventato bello spumeggiante) i restanti 170 g di farina di segale , il sale ed impastate per bene.
Mettete a lievitare in luogo tiepido per 2 ore.
Poi procedete con la formatura.  Rovesciate l’impasto su un piano infarinato e (delicatamente, senza sgonfiarlo troppo) dategli una forma approssimativamente rettangolare. Ripiegate gli angoli sull’impasto e sigillate premendo con  le dita. Poi piegate verso l’interno i lati lunghi e sigillate ancora. Piegate ancora i lati lunghi sulla metà della pagnotta. Sigillate pizzicando con le dita la cucitura centrale che si è formata. Rigirate sottosopra la pagnotta, con la cucitura in basso, adagiandola su una teglia ricoperta da carta  da forno.

Coprite con un canovaccio e lasciate riposare la pagnotta per 30 minuti in luogo tiepido.
Accendete il forno alla massima temperatura. Con l’aiuto di una lametta incidete la pellicola superficiale del pane con due tagli longitudinali.
Vaporizzate il forno abbondantemente con uno spruzzatore e infornate per 15 minuti alla massima temperatura. Poi aprite il forno per 20 secondi e fate uscire l’umidità. Abbassate la temperatura a 180° e proseguite la cottura per altri 20 minuti.